海底捞教练手把手教你：如何看懂财务报表里的秘密

你的店长连报表都不看？

　　你也不知道本月的经营到底怎么样？

　　俗话说得好，买卖不算帐，生意难兴旺！但算帐可不是财务的专利，餐厅的店长更应该重视。

　　想知道海底捞是怎么通过报表渗透经营的吗？这一篇，有十二年海底捞从业经历，至今已经有7位店经理徒弟，现任海底捞（中国）教练之一的谢亚萍为你揭秘，手把手教你如何做财务报表分析。

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为什么连电工都要看财务报表？

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　　要跟大家强调的是：报表分析，***不是店长一个人的事情，而是店长要带着店里的管理人员及特殊岗位人员一起分析！

　　我们门店主要是由店长、大堂、后堂、值班、客户经理、***领班、库管及电工一起。

　　有些人会问，为什么要这么多岗位都参加？需要管理层参加是因为我们将来要晋升他们为店长，从现在开始就要学会做报表分析，且全程参与，需要各层级人员去共同落实改善方案。

　　库管和电工具备***知识，能够把握开货、收货等，电工控制水电气及维修等。他们可以从所辖的业务找出异常数据，提出意见，协助有效控制费用，避免形成不必要的的浪费。

　　一些小型餐饮，可能没有这么多岗位，建议可以由店长、厨师长、前厅经理、前厅领班或主管等，3到5人左右即可。

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如何看懂数字里的秘密？

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　　我们的报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

　　在分析报表的时候，主要采取对比的方式。如与上月对比，与去年同期对比。如果同时管理多家门店，可以同城市多家门店对比。如果是刚开不久的门店，也可以与同城市平均水平对比。

这个模块其实就是各类收入情况，也是作为经营者***关心的部分。我们主要是通过对比数据，找出其中的异常数据。

　　单桌消费在分析时有一个需要注意的点：如果是不同消费水平的城市，单桌消费有差距是正常现象。但是如果是同一消费水平的城市，比如都是北京的海底捞，单桌消费差距比较大，就需要找出原因，因为定价相同，消费群体差异不会太大，你就要考虑是否是员工在给客人做新品或者特色菜品介绍时出了问题。

成本情况模块，主要是原材料的成本，涉及三个重要的因素：

　　① 采购对价格的管控

　　我们都希望物美价廉，原材料成本节约的关就是采购。但是说到采购，我们公司是中央厨房物流加工配送，不牵扯很多的采购。如果你用采购员的话，你就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。

　　② 库管收货

　　我相信不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：

　　，收货人员***要严格按照流程标准收货。收货***不是一个人，***是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。

　　第二，凡是在收货中发现供应商送的东西有品质问题，***要及时打回去，避免后面重复发生。

　　③ 注意产品的出成率

　　关于这方面，可能各个餐饮都不太一样，像海底捞，一般分两种情况：员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；不按照流程标准去操作，自己乱切，损害门店欺骗顾客。

　　所以，在分析原材料成本时，以上三方面都进行分析，假如原材料成本上升，找出来具体影响成本的因素，找到真正的原因。